前言
这个春天,由于新冠肺炎的疫情,猪肉成了武汉特别稀缺的资源。可以毫不夸张地说,这段时间我就没买到过新鲜的猪肉。因此,实在不想再吃冷冻猪肉的我,只好把目光投向了另一种可以买的到的新鲜美味食材——鸡。鸡的做法有很多种,但此刻,我更想把它做成一道汤。因为如果做成烧鸡,会摄入过多的调味料,从而导致咽喉不适,引发一些不必要的担心。春日正当“品笋”时,这个时节,更适合用雷笋的清香、鲜嫩,用煲汤的形式,激发出鸡肉深入骨髓的美味。今天,小编就给大家详细介绍这道美食——【雷笋煲鸡汤】的详细做法。
雷笋煲鸡汤 摄影 @武汉食话实说
武汉杨春湖的春天 摄影@武汉食话实说
雷笋煲鸡汤的制作流程
一、【食材清单】
【主料】
① 雷笋:500克(参考价格:13.9元);
②黄油母鸡:500克(参考价格:39.8元);
雷笋 摄影@武汉食话实说
黄油母鸡 摄影@武汉食话实说
【配料】
①广东酸菜(咸菜)2小条,切成3厘米左右的小段;
②姜5片左右(其中3片左右用于鸡肉焯水,2片左右用于煲汤);
广东酸菜切段 摄影@武汉食话实说
姜切片 摄影@武汉食话实说
【调味】
食盐1至2勺;
食盐一勺参考量 摄影@武汉食话实说
二、【具体过程】
第一步:食材处理
鸡的处理:
①清洗和切片:冲洗鸡的表面,把表面一些皮肤的附属物(如羽毛残根)和多余的脂肪清除干净;除了鸡脚、鸡翅、鸡腿等特殊部位可以整体保留或切成2段外,鸡的身体上的肉切成1.5厘米左右的片块为宜,同时对鸡块进行简单清洗。
鸡肉切块并简单冲洗 摄影@武汉食话实说
②焯水:烧一锅水,同时放入2至3片姜片;水沸腾后,将鸡块全部倒入沸水中;水再次沸腾后,将火关小,注意及时用勺子捞掉焯水产生的漂浮在水面的血末、过多的鸡油等其他杂质。5分钟之后(鸡肉断生),将鸡肉捞出,用冷水冲洗冷却,沥干备用。(建议:鸡肉放入沸水后,整个焯水过程不要加盖锅盖)。
鸡肉焯水 摄影@武汉食话实说
雷笋的处理:
①清洗:一般买回来的雷笋,外部都有较多的泥土粘附,处理雷笋的第一步就是先将外层泥沙洗去。条件允许的话,请戴着手套清洗,因为笋的外皮可能会刮伤皮肤。
冲洗雷笋表面污泥 摄影@武汉食话实说
②剥笋并切片:剥雷笋我不建议大家用手一层一层的剥,那样雷笋的外皮很容易断裂,而且剥完后,手指甲内缝很容易受伤。我介绍大家一种更快捷方便的办法,就是直接用刀将带外皮的笋切成两半,然后就可以把切开的笋皮从底部一次性全部剥离。笋皮剥开后,将笋切成0.3厘米左右厚度的切片。
分别将外皮一次性剥离 摄影@武汉食话实说
剥离外皮的笋 摄影@武汉食话实说
笋切片 摄影@武汉食话实说
③焯水:烧一锅水,水沸腾后,将切片的雷笋放入锅中,搅拌均匀。等水再次沸腾5分钟后,将雷笋捞出,用凉水冲洗冷却,再用凉水浸泡2小时后,沥干备用。
沸水中的笋 摄影@武汉食话实说
第二步:烹饪流程
①将焯水冷却后沥干备用的鸡肉、雷笋放入高压锅中,同时加入2至3片姜片、切段的广东咸菜;
高压锅中的食材 摄影@武汉食话实说
②加入适量的凉水,水量至少要淹没食材。如果喝汤的人数较多或者想喝多点汤汁,可以在此基础上按照需求添加凉水。
水要淹没食材 摄影@武汉食话实说
③盖上锅盖,大火煲20分钟左右后,打开锅盖,加入1至2勺食用盐调味混匀后,这道美味的雷笋煲鸡汤就做好了。
雷笋煲鸡汤成品展示 摄影@武汉食话实说
关于雷笋煲鸡汤制作过程中的问题汇总
Q:鸡肉是不是一定要焯水?
A:鸡肉焯水,是为了去除一些血沫、多余的油和鸡在宰杀过程中粘附的杂质,以此让鸡肉更加干净,同时让鸡汤不会太油腻,因此一般情况下建议要先进行焯水操作。如果是自家养的鸡,且由自己(或者熟人)亲自宰杀干净,知根知底,在鸡肉含有脂肪较少的情况下,可以不焯水。此外,鸡肉的异味并不大,因此建议沸水下锅焯水。
Q:雷笋为什么要焯水?
A:雷笋是一定要焯水的,因为通过焯水可以去除雷笋中大部分的草酸,让味道不会那么苦涩。草酸容易与体内的钙离子结合,形成水溶性差的草酸钙。这样一方面影响钙质吸收,另一方面会造肾结石(草酸钙结石是人体内五种肾结石中最常见的一种)。雷笋建议提前进行焯水和浸泡,浸泡时间越长,雷笋的风味会更好。
Q:焯水过程中,为啥不要加盖锅盖?
A:焯水过程中不加盖锅盖,是为了让需要焯水的食材中一些不良气味,可以及时随着水蒸气一同挥发,从而减少食材中的异味。
Q:煲汤选择哪种鸡比较好?
A:建议选择1年半以上年龄的母鸡,或者是果园放养的土鸡、走地鸡、乌鸡用于煲汤比较好。上述的鸡肉质非常紧致,且脂肪含量减少,烹饪后鸡皮和肉都非常弹牙有嚼劲,而且骨质特别硬朗。如果是大棚饲养的童子鸡等其他肉鸡,烹饪后肉质松散,又老又粉,不适合煲汤。
Q:是否一定要放广东酸菜(咸菜)?
A:广东酸菜,甜中带一点酸、咸,可以丰富鸡汤的味道,让鸡汤喝起来不那么油腻,且有提鲜的作用。加入广东酸菜属于锦上添花,如果不放的话,对于这道汤的影响不大。广东酸菜可以购买后,放于冰箱冷冻储存(可以储存3个月),需要的时候再解冻取用。
结语
这道雷笋煲鸡汤,最大的特点就是鸡肉的香味,渗透进了味道较为清淡的雷笋中吗,丰富了雷笋的味道。而极为鲜嫩的雷笋则让鸡肉和鸡汤,更加清甜和鲜美。由于竹子的生长速度极快,因此雷笋最鲜美的时期,每年只有仅仅不到半个月的时间。作为仅在春天才会有的时令美食,各位小伙伴,你们要抓紧了哦!
雷笋煲鸡汤 摄影@武汉食话实说
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(责任编辑:冰旋)
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